vendredi 17 novembre 2017
Questions à...
Ainsi qu’Autun Infos l’avait annoncé Les Ursulines, ancien fleuron de l’hôtellerie autunoise, vient de changer de main. Sébastien Debard succède avec Pascal Yeme. Le nouveau propriétaire depuis le 24 octobre s’est fixé comme objectif de redonner à l’établissement ses lettres de noblesses et d’en refaire un vrai quatre étoiles. Rencontre...
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Sébastien Debard : « Redonner aux Ursulines la place qui est la sienne »

08/11/2017 12:54Lu 2763 foisImprimer l’article
Ainsi qu’Autun Infos l’avait annoncé Les Ursulines, ancien fleuron de l’hôtellerie autunoise, vient de changer de main. Sébastien Debard succède avec Pascal Yeme. Le nouveau propriétaire depuis le 24 octobre s’est fixé comme objectif de redonner à l’établissement ses lettres de noblesses et d’en refaire un vrai quatre étoiles. Rencontre...
Autun Infos : Qui êtes vous ?
Sébastien Debard : Je fais partie d’une famille d’hôteliers de père en fils. Les établissements que je gère se situent essentiellement à la montagne ou dans le sud de la France, mais jamais loin de grands domaines ou régions viticoles. Que ce soit dans ma vie personnelle ou professionnelle, j’ai toujours aimé les vieilles pierres.

Comment être-vous arrivé à Autun ?
J’étudiais le rachat des Ursulines pour quelqu’un d’autre. Mais pour certaines raisons, l’affaire ne s’est pas fait. J’ai eu alors l’opportunité de reprendre l’hôtel à mon propre compte, car ce projet alliait mes deux préceptes que sont les vieilles pierres, avec cette bâtisse du XVIIème siècle et le vignoble bourguignon. Je suis une amoureux des vins de Bourgogne. On se retrouve toujours autour d’une bouteille de Bourgogne.
Quand vous êtes-vous intéressé aux Ursulines ?
En août ! J’ai eu une véritable coup de coeur. Et dans le même temps, nous devions aller très vite pour certaines liées à la gestion passée de l’établissement.

« Rouvrir l’établissement aux Autunois »


Quel est votre objectif pour les Ursulines ?
Ma première mission a été de rassurer le personnel. Il y a eu des craintes pour les emplois. Aujourd’hui, j’ai gardé les 15 emplois de l’hôtel. Le personnel a joué « banco »  avec moi et m’a aidé à connaître l’établissement et à impulser les premiers changements. Mine de rien en quelques jours, beaucoup de choses ont été faites, comme commencer à retravailler avec des fournisseurs locaux ou redonner une âme à l’établissement.  De la même manière, je souhaite clairement rouvrir les Ursulines autunois. C’est une de mes priorités. Les Ursulines se sont perdus au fil des années. Je veux redonner aux Ursulines la place qui est la sienne.
Cela passe forcément par des investissements ?
Oui. Je prévois d’investir entre 1,5 à 2 millions d’euros sur trois ans. Pour cela, nous allons mener des travaux en quatre phases. Cela va commencer dès le début de l’année  où nous allons décaler les cuisines pour créer une cuisine centrale. L’établissement va donc être fermé quelques semaines. De la même manière, nous allons créer un spa de 350 m2 que nous espérons ouvrir pour l’été prochain. Toujours avec cette volonté d’ouvrir l’établissement, les Autunois pourront profiter de ce SPA. Nous allons également créer un véritable bar, type bar à vin. Là encore, ce sera un lieu ouvert, un endroit convivial où l’on pourra se retrouver.
Dans une quatrième phase, nous allons rénover les 43 chambres de l’établissement, plus en créer 8 nouvelles dont 4 suites qui seront typées « appart’hôtel », afin que l’on se retrouve comme à la maison, mais dans une demeure de charme. Ces travaux, nous allons les faire au fur et à mesure.

« A long terme, nous visons une étoile Michelin »


Que comptez-vous faire pour le restaurant ?
Nous avons déjà remis tout le monde à son poste. Il n’était pas admissible de voir un pâtissier à la plonge ou un plongeur au service. J’ai par ailleurs envie d’aller très vite. Nous avons envie d’obtenir à court-moyen terme un « Bib » Michelin. A plus long terme, nous visons une « Etoile ». Pour cela, nous sommes aidés par un chef étoilé qui va nous permettre de restructurer tout le secteur de la restauration.

Il y a tout donc tout à recréer ?
Oui, c’est un travail long qui va s’inscrire dans la durée. Nous nous donnons 5 ans pour retrouver le plein régime. Pour cela, nous allons doubler les effectifs avec la création de 15 à 20 postes. Il y en a certains qui le seront dans les toutes prochaines semaines, que se soit dans les cuisines, en salles ou dans les étages.
On sent clairement que l’on peut réussir notre pari. Partout où nous allons à Autun, nous somme accueilli à bras ouvert. Il y une réelle volonté de voir les Ursulines briller de nouveau.
Propos recueillis par
Bastien MIGAULT